南部杜氏の里・岩手県で大正から続く蔵元「世嬉の一(せきのいち)酒造」から旬な話題をお届けします。

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蔵元だより

大吟醸 世嬉の一 720ml

2015年01月30日(金)

福香ビール第二弾?今度は釜石の浜ゆりからの酵母でビール醸造!

風景

大雪の中、今日は朝から新ビールの開発を行っております。

それは、東北復興支援ビール「福香」と同じように、北里大学の釜石バイオテクノロジー研究所 笠井先生と第二弾のコラボレーションビールの始まりです。オリジナルビールとして、試験醸造です。

このビールは、釜石市の「はまゆり」から採取した酵母で醸造するビールです。

はまゆりは釜石市の花で、以前より、北里大学の笠井先生より醸造できないかご相談を受けておりました。

今日はその醸造の日です。

まず、最初に麦芽の粉砕を行います。

入社3年目の中島さんが麦芽を粉砕します。今日は100L仕込みですので、たった40kgの麦芽の粉砕です。

浜ユリはオレンジ色ですので、すこしカラメルモルトを使用してルビー色のビールにしたいなぁと思ってやっています。

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粉砕機に吸い込まれる麦芽です。これはベースになる麦芽、ペールモルトと呼ばれる麦芽ですね。

粉砕すると、麦芽の焙煎された皮の香りなどいい香りがしてきます。

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粉砕した麦芽は、孝紀工場長が煮沸釜に入れて60~65度くらいでゆっくり糖化します。

麦芽はある一定の温度をかけると、麦芽の中にある酵素が働き、でんぷんを糖に分解してくれます。

ですので、時間がたつと水あめのように甘くなりますよ!

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麦芽をお湯に入れたばかりの状態。浮いているので、玉にならないようにかき回します。

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本醸造のときは、2000Lで仕込みますので、大きなヘラで糖化しますが、今回はしゃもじですね~

なんか給食のシチューをつくっている人みたいです。

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糖化開始前の麦汁・・・ちょっとにごっていますよね。

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上に麦芽の皮が浮いていますが、液体が透明感が出ているのがわかりますか?これが糖化された後です。

この時の麦汁は甘くて美味しいのですよ。

糖化が終わったら、濾過です。

麦芽のかすを取り除いて液体(麦汁)だけにします。

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別な釜に移動中です。

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移動したら、蒸気を釜に入れてどんどん煮沸します。煮沸することで、麦芽のたんぱく質等を凝固させ、取り除きます。

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煮沸の途中でホップを投入します。今回は酵母由来の香りを楽しんでもらおうとちょっと控えめです。

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ホップってこんな感じです。これはペレット状に圧縮された状態です。舐めると苦いですよ!

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煮沸が終わると、先ほど入れたホップのおかげでちょっと緑っぽいですね。

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その後試験醸造タンクに麦汁を移動します。通常は、設置しているタンクに移動しますが、試験醸造のときは100L

結構重いけど動かせます。このタンクに約120Lくらい麦汁を移動します。

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醗酵して、熟成させると透明になってきますが、最初はにごっています。

ホップの若い苦さと麦汁の甘さで面白い味ですよ。

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最後は、酵母を入れます。今、麦汁を30度くらいで少量採取しているところです。

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これに今回、北里大学の笠井先生が採取し培養した粉末酵母を一度溶かします。

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そーと酵母を投入。上部から入れるという作業はいわて蔵ビールでは普段は行いませんが、

今回のような試験醸造でチャレンジします。

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タンクの中はこんな感じです。この酵母はワイルド酵母なので、ちょっと高めの温度で醗酵させます。

これからが楽しみですね~。

明日の朝にタンクの脇から醗酵した際にでる二酸化炭素とそれと一緒にでる香りが楽しみです。

とりあえず、第一回の試験醸造の仕込みはこうして終了しました。

2月20日にはまゆりの酵母を使用したビールをいくつか、現地の方々に試飲していただきます。

美味しいビールになるように後は酵母の活躍を待つだけです。

世嬉の一のスタッフは今日も岩手の素材を使って元気に商品開発を行っています。

 

 

 

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Posted by sekinoichi at 07:51